Von Hand gewürzt, nicht gewogen, und man macht dann
viele verschiedene Sorten. Man hat ja Zeit.”
Der Hausschlachter Karl Koch
Der Hausschlachter nimmt im handwerklich gewerblichen und im
hauswirtschaftlichen Leben eine wichtige Rolle ein. Er macht es möglich, daß
die Leute “selber schlachten” und “eigene Wurst” haben.
“Die Hausschlachtungen werden immer weniger”, glauben die Leute, in
Wirklichkeit aber finden sie nach wie vor statt, und so manche Wurstküche
wird neu eingerichtet. Oft wird beim örtlichen Fleischer oder beim
Schlachthof geschlachtet, gewurstet wird dann aber zu Hause, und der
Hausschlachter ist immer mit von der Partie.
Ist die Hausschlachtung eine Konkurrenz für das lokale Metzgergewerbe?
Wohl kaum!
“Zur Ernte kamen immer viele Leute zu uns, um uns zu helfen. Meine Eltern
sind eben sehr großzügig. Sie waren bereit, zu geben. Abends dann, nach der
Arbeit war oft richtig Party hinter dem Haus. Dann kam der beste Wein, der
beste Schnaps, der gute Schinken auf den Tisch. Und wenn wir selber keinen
hatten, wurde ich zur Fleischerei geschickt, um gute Wurst zu kaufen.”
(Die Tochter eines Landwirts in der Börde)
Der “gute” Schinken, die “gute” Mettwurst sind eigene. Sie sind von dem
Schwein, das man sich vom Schwager oder Vereinsfreund organisiert hat, von
dem Tier, das für einen extra länger gestanden hat. Sie sind aus der
Hausschlachtung, für die einiges an Schnaps gebraucht wurde, bei der die
einen oder anderen Freunde und Verwandten mit dabei waren. Der gute Schinken
und die gute Mettwurst sind von eigener Hand gesalzen und gewaschen, über
Wochen gehegt und gepflegt. Sie haben diese ganze Geschichte in sich, die
die Leute vom Ort oder aus der Gegend zusammenbringt und die aus Fleisch
Mettwurst und Schinken macht, die “von hier” sind, genauso wie die
Tradition, daß sie hier immer schon so gemacht wurden. Das alles schmeckt.
Wenn der eigene Schinken zu Hause alle ist - oder die Leute keinen
eigenen mehr haben, weil sie selbst nicht mehr schlachten - dann wird “gute
Wurst” beim Fleischer geholt. Gäbe es die Hausschlachtung nicht, wüßten die
Leute nicht mehr um die “gute Wurst”.
Die Hausschlachtung und das kleine Fleischerhandwerk verbindet außerdem
derselbe wirtschaftliche Geist. Geschlachtet wird so viel, wie auch gegessen
wird - in der Familie, Verwandtschaft oder eben am Ort und in der Region.
Die (gute) Versorgung gibt den Maßstab ab und nicht das möglichst billige
Herstellen von möglichst vielen Produkten, die zu einem möglichst billigen
Preis - oft weit weg - verkauft werden. |
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